Plaisir à partager... Linzertorte Pierre Hermé

Cette tarte, subtile et délicate, a le merveilleux pouvoir de me replonger en enfance. Dès la première bouchée, je retrouve l'euphorie associée aux fêtes d'hiver. Réconfortante, elle allie avec élégance la douceur de la framboise à la puissance de la cannelle. Cette tarte, plus exactement désignée comme un gâteau par les Autrichiens, se distingue par l'importance de la poudre d'amandes utilisée pour confectionner la pâte.

A Linz, la coutume est de garnir la pâte d'une confiture de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles), mais vous pourrez tout à fait faire place à votre imagination en l'ornant d'un glaçage au citron, d'une confiture de coing, d'une masse aux amandes...

Linzertorte Pierre Hermé pour 6 à 8 gourmands:

Pâte sablée à la cannelle:

- 60 grammes de jaunes d'oeufs cuits

- 300 grammes de farine

- 7 grammes de levure chimique

- 12 grammes de cannelle de Ceylan en poudre

- 280 grammes de beurre mou

- 70 grammes de sucre glace

- 1 gramme de fleur de sel de Guérande

- 50 grammes d'amandes en poudre (de bonne qualité)

- 12 grammes de vieux rhum brun agricole

La dorure:

- 1 jaune d'oeuf

- 1 pincée de sucre

- 1 pincée de sel

La veille, préparez la pâte sablée. Pour ce faire, mettez trois oeufs à cuire dix minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, puis écalez-les. Coupez les en deux et retirer soixante grammes de jaunes.

Mélangez et tamisez la farine avec la levure et la cannelle. Dans le bol d'un robot muni de la lame plastique, mettez le beurre. Ajoutez dans l'ordre le sucre glace, la fleur de sel, les jaunes d'oeufs cuits, les amandes en poudre, le rhum, puis la farine tamisée. Malaxez rapidement jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule.

Posez la pâte à plat sur du film étirable. Recouvrez-la et laisser la reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, étalez la pâte sur trois millimètres d'épaisseur. Détaillez un disque de pâte de ving huit centimètres de diamètre et étalez les chutes en un rectangle de vingt quatre centimètres de long. Laissez reposer trente minutes au réfrigérateur.

Beurrez un cercle à tarte de vingt quatre centimètres de diamètre. Garnissez-le avec le disque de pâte en retournant légérement les bords pour les ourler. Cette étape est relativement délicate. Pour une première tentative je vous conseille de faire comme moi, des mini linzer. Verser dessus la confiture.

Dans le rectangle de pâte, détaillez des bandelettes de cinq millimètres de large, ou comme moi, des petits motifs à l'aide d'emporte pièce. Disposez-les sur la tarte.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 170°C.

Préparez la dorure en mélangeant les trois ingrédients dans un bol. Badigeonnez-en légérement les bandes ou les petits motifs de pâte. Glissez la linzertorte au four pour une trentaine de minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie avant de retirer le cercle.

Cette recette, accessible à tous, est tirée de ma bible en matière de pâtisserie, le très joli " Rêves de Pâtissier, 50 classiques de la pâtisserie réinventés " par Pierre Hermé.

Miam Miam les gourmands...